Image by valeria_aksakova on Freepik
A hisztaminérzékenyek jól tudják, hogy az ételek hisztamintartalma általában jelentősen változik a tárolás során. Ez a változás növekedést jelent, ami miatt az ételt egyre kevésbé ajánlott fogyasztani. Nagyon fontos, hogy hisztaminintolerancia esetén mindig friss ételt fogyasszunk.
De mi a helyzet a laktózzal?
A laktózérzékenység gyakorisága a legfrissebb adatok szerint 30% körüli a teljes népességben. (IBS-es betegek esetében a fruktóz- és laktózérzékenység együttes gyakorisága több, mint 60%). A laktóz intolerancia a korral válik egyre gyakoribbá.
Mivel sokan laktáz enzim pótlással oldják meg ezt a problémát, fontos tudni, hogyan alakul az ételek laktóztartalma a tárolás során, hiszen ehhez is igazítható az étkezéshez fogyasztott enzim mennyisége.
A tej laktóztartalma számos forrásból jól ismert, 100 ml tejben körülbelül 5 g laktóz található, A tej feldolgozása során jelentősen változik a fehérje, cukor- és zsírtartalom. Laktózérzékenyek számára nem mindegy, hogy melyik tejtermékben mennyi laktóz marad vagy halmozódik a gyártás során.
A sajtkészítés során a tejcukor nagy része a savóval távozik. A tej fermentációja (savanyítás,érlelés) alatt a mikrobiális tevékenység hatására is csökken a mennyisége.
Melyek az alacsony laktóztartalmú tejtermékek?
- vaj
- sajtok
- probiotikus joghurtok
- kefír
- tejföl
- tejszín
- túró
(Bővebb információ a tejtermékek laktóztartalmáról ITT található)
Magyar kutatók most vizsgálták a bolti kínálatban kapható joghurtokban, hogy az összetétel és a tárolás hogyan befolyásolja a joghurtok laktóztartalmát. Nyolc joghurtmárkán belül 20 termékben mérték a laktóztartalmat.
A húsz natúr joghurt laktóztartalma 2,3–3,9 g/100 g között változott.
A joghurtok esetében az összetétel és a gyártástól eltelt időtartam hatását kutatták.
A gyártáshoz használt fehérje koncentrátum minősége hatással van a laktóztartalomra. Ha a csekélyebb fehérjetartalmú koncentrátumokat részesítik előnyben, amelyekben nagyobb a laktóz aránya, azzal nagymértékben növelhetik a végtermékben a tejcukor mennyiségét.
Ehhez képest kevésbé befolyásolja a laktóztartalmat a gyártástól eltelt idő. Jellemzően a tárolás során változatlan vagy némileg csökken a joghurtok laktóztartalma.
A kiindulási értékhez képest nem változott jelentősen a joghurtok laktóztartalma a tárolási idő – 3 hét – során.
A probiotikus joghurtoknál szignifikánsabb változást tapasztaltak a lejárati időhöz közeledve. Három hét alatt 7%-18%-kal csökkent a laktóztartalom.
A vizsgált nem probiotikus joghurtok esetében nem történt számottevő változás a háromhetes tárolási során.
Image by macrovector on Freepik
Megállapították, hogy a tárolással csak
néhány tized g-os változás várható, amely véleményük szerint a termékválasztás vagy az enzimpótlás szempontjából nem releváns.
A különböző összetételű,
gyártói márkák között csaknem 2 g/100 g eltérés
is előfordulhat, amelyhez képest a tárolás és a sarzsok közötti változékonyság csak kisebb mértékű
eltérést (0–0,5 g/100 g) okoz a laktóztartalomban.
Ne féljünk tehát, hogy a tárolással növekszik a laktóztartalom, erről szó sincs.
Ha megtaláltuk a számunkra legjobban emészthető joghurtot, érdemes megmaradni az adott terméknél hosszútávon.
Mindenevősökként tesszük hozzá: fruktózérzékenyek számára fontos, hogy a nem natúr joghurtokban gyümölcscukor is lehet az édesítés miatt. Fruktóz intolerancia esetén érdemes inkább natúr joghurtot venni, és házilag natúr gyümölccsel ízesíteni, hozzáadott cukor nélkül. Sokkal finomabb, és egészségesebb is lesz az ilyen gyümölcsjoghurt!
Általában érdemes a feldolgozott élelmiszereket kerülni, nemcsak ételérzékenység esetén!
A teljes cikk ITT olvasható.
Ha a hisztamintáblázatokról szeretnél több információt, blogunkat ITT találod.
