Talán meglepő lehet, de a klasszikus édes, sós, keserű és savanyú mellett, képesek vagyunk még két további ízt megkülönböztetni. Az egyik ilyen, az inkább keleti kultúrákban ismeretes umami, mely a fehérjékben és aminosavakban gazdag ételekhez kapcsolódik, a másik pedig a zsír.
Felmerül a kérdés, hogy a mindezek vajon miként kerülnek az alapízek közé. Ennek megválaszolásához érdemes többet megtudni az emberi ízlelés funkcióiról. Az ízérzékelés, bár szorosan kapcsolódik az ételek élvezetéhez, kialakulása evolúciós okokra vezethető vissza.
Az, hogy képesek vagyunk különbséget tudunk tenni egyes ízek között eredetileg a túlélést szolgálta, fontos védelmi funkcióval bírt, hiszen így az őskori ember nagyobb eséllyel kerülhette el a mérgezéseket. Sőt, az ízlelés valószínűleg nem csak a veszély elkerülése miatt alakulhatott ki, hanem azért is, hogy biztosítsa az ember számára a megfelelő tápanyagok és vitaminok bevitelét. A különböző ízek ugyanis különféle fontos és a szervezetünk számára hasznos anyagokhoz kapcsolódnak, vagy éppen azzal segítenek elkerülni a káros anyagokat, hogy kellemetlen érzetet vált ki belőlünk, mint például a szélsőségesen keserű íz. Nem véletlen, hogy vonzódunk az édes és energia dús táplálékok iránt, hiszen az ősidők óta velünk lévő ízlelésünk így segítette az egykori embert, hogy a kellő mennyiségű energiához hozzájusson.
Mik azok az alapízek, és hogy kerül ide a zsír?
A legújabb tudásunk szerint a nyelvünk 6 különböző alapízt képes elkülöníteni. Ezek teljes mértékben megkülönböztethetőek egymástól. Fontos azonban tudni, hogy az ízérzékelés és a szaglás szorosan kapcsolódik egymáshoz. Hiszen nyelvünk receprorainak munkáját a szaglás egészíti ki, lehetővé téve, hogy különböző aromákat, ízek végtelen kombinációját érzékelhessük.
A nyelv által érzékelt ízek
- édes íz: elsősorban a különböző cukrok váltják ki, de egyes aminosavak és az alkohol is ide tartozhat.
- sós íz: különböző ásványi sók és a hagyományos konyhasó váltja ki.
- keserű íz: számtalan anyag okozhatja
- savanyú íz: szerves savak, savas oldatok váltják ki, például bizonyos gyümölcsök, a savanyú íz sokszor kapcsolódhat potenciális vitaminforráshoz is.
- zsír íz: ide tartoznak a különböző zsírsavak, egyes kutatások részletesebben vizsgálták ízük érzékelését.
+1 az umami, vagyis a glutamát, mely egy kicsit kakukktojás a másik öt alapíz mellett, ugyanis kifejezetten ízként nem érződik, viszont ingerli az ízlelőbimbókat, más ízekkel kombinálva kellemes íz élményt vált ki.
Érdekesség, hogy ha csak önmagukban ízleljük őket, a keserű, az umami, illetve a zsír íz sem tartoznak a kellemes ízek közé, de mindegyikük jól elkülöníthető egymástól. Más ízekkel, illatokkal együtt pedig kiváltképp az utolsó kettő különleges ízélményt nyújthat.
Mik azok a zsírsavak és hogyan érzékeljük az ízüket?
A zsírok általában trigliceridek formájában vannak jelen az élelmiszerekben, azaz egy glicerinmolekulához három zsírsav molekula kapcsolódik. A kutatások arra a következtetésre jutottak, hogy a zsír ízét képesek vagyunk egyértelműen elkülöníteni, ráadásul a vizsgálatok során még a különböző zsírsavak fajtáit is meg tudták különböztetni a részt vevő alanyok.
Hosszú szénláncú zsírsavak:
Ezek közül van néhány ismertebb példa, ugyanis ide tartoznak például az omega-3- és omega-6 készítmények. A kísérletek alapján ezek váltották ki leginkább a tipikus zsír-ízt.
Közepes szénláncú zsírsavak:
A közepes láncúak trigliceridjei (MCT) használatosak például a daganatos betegek súlycsökkenését lassító tápszerekben. Az ízleléshez kapcsolódó vizsgálatokban részt vevők ezeket leginkább avasnak nyilvánították.
Rövid szénláncú zsírsavak (SCFA):
Közülük az egyik legfontosabb, a vajsav (butirát) a vastagbél hámsejtek elsődleges energiaforrása. Kísérletek szerint a rövid szénláncúakat inkább savnak érzékelték az alanyok. Ebből a szempontból a vajsav azért is érdekes, mert hajlamos avasodásra is, amivel, ahogy láttuk, a közepes szénláncúak ízét jellemezték a kutatás résztvevői.
Egészségünk szempontjából nagyon fontos, hogy a vajsav megfelelő mennyiségben legyen jelen a szervezetünkben. Sok esetben lehet szükség pótlásra is. Mivel azonban ez az anyag önmagában „büdös” többek között a ez adja az izzadság kellemetlen szagát is, így nagyon nehéznek bizonyult a vajsav pótlásra alkalmas készítményt fejleszteni.
Szerencsére a vajsav-triglicerid, a tributirin molekula már sokkal barátságosabb illattal rendelkezik, és a glicerides kötés megóvja az értékes vajsavat a gyomorsavtól is. Így jöhetett létre a vajsav pótlásra szolgáló Butterine Trio Max® kapszula, amely egyedi módon csak természetes összetevőket tartalmaz.
A Butterine Trio Max® kapszula ITT rendelhető.
Forrás: www.diningguide.hu/bizonyitottan-alapiz-a-zsir
